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本實(shí)驗(yàn)通過(guò)SPME-GC-MS與電子鼻分析手段，結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）探討薏苡仁油加速氧化期間揮發(fā)性氧化產(chǎn)物變化規(guī)律及薏苡仁油揮發(fā)性風(fēng)味成分，為科學(xué)合理控制薏苡仁油氧化提高其品質(zhì)穩(wěn)定性提供理論依據(jù)與技術(shù)參考。

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電子鼻檢測(cè)結(jié)果討論：

研究表明，電子鼻技術(shù)對(duì)油脂的分類具有較高的可信度和準(zhǔn)確性[36-37]，可以對(duì)氧化油進(jìn)行區(qū)分。圖3可直觀比較電子鼻對(duì)不同氧化時(shí)間薏苡仁油響應(yīng)值的差異，可以看出，R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10傳感器對(duì)樣品的響應(yīng)值較小，而R2、R7、R9傳感器對(duì)不同氧化時(shí)間薏苡仁油的響應(yīng)值大，對(duì)氮氧化物、氫氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分靈敏[38]，PEN3電子鼻系統(tǒng)較好地區(qū)分油脂樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的差異。

由圖4可見，第1主成分和第2主成分的貢獻(xiàn)率分別為66.70%和25.54%，總貢獻(xiàn)率為92.24%。7 種樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)互不重疊，區(qū)別明顯，說(shuō)明LDA能夠很好地區(qū)分不同氧化時(shí)間薏苡仁油的揮發(fā)性風(fēng)味。從樣品的距離看，新鮮油與氧化油之間的距離較遠(yuǎn)，從兩兩之間的距離對(duì)比可知，20、25 d和30 d氧化油的距離更為接近，說(shuō)明三者間風(fēng)味接近，可以歸為一類，這與過(guò)氧化值和酸價(jià)的變化趨勢(shì)相一致，與GC-MS分析揮發(fā)性成分結(jié)果基本一致。LDA考慮了種間差異及組內(nèi)點(diǎn)集中程度，并將其Z大化[39]，故判別效果較好，這一結(jié)果與Xu Lirong等[16]對(duì)氧化與未氧化植物油的研究結(jié)果相一致。

結(jié)論：電子鼻線性判別分析明顯區(qū)分新鮮油與氧化油以及氧化前期及后期風(fēng)味物質(zhì)差異，為油脂氧化鑒別提供理論依據(jù)。

     文章來(lái)源于“貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院”。

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